Для портретов Ж.-Э. Лиотара характерна исключительная точность в воспроизведении модели, и именно этим художник стяжал себе европейскую славу и приобрел высоких покровителей. Он встретил радушный прием и у австрийской императрицы Марии-Терезии в Вене, и у римского папы в Риме, и у турецкого султана в Константинополе.
Всем нравилось в портретах Ж.-Э. Лиотара сходство лиц, законченность в изображении материалов одежды и украшений и красочность его полотен.
Портрет красавицы Анны Бальдауф (Anna Baltauf), всемирно известный под названием «Шоколадница» (фр. «La belle chocoladiere») и несчетное число раз копированный и гравированный (находится в Дрезденской галерее) был написан в Вене.
Легенда о создании этой картины такова: в 1745 г. австрийский аристократ князь Дитрихштайн (Dietrichstein) зашёл в венскую кофейню, чтобы попробовать новый шоколадный напиток, о котором так много шло разговоров в это время. Его официанткой оказалась Анна Бальтауф (Anna Baltauf), дочь обедневшего дворянина Мельхиора Бальтауфа. Князь был покорён её обаянием, и, несмотря на возражения своей семьи, он взял девушку в жёны. «Шоколадница» стала свадебным подарком для новой княгини, заказанной молодожёном у модного швейцарского художника Лиотара. Портретист изобразил невесту в костюме официантки XVIII века, увековечив любовь с первого взгляда. (Именно эта версия — настоящая история золушки, была популяризирована в буклетах компании Baker).
Лиотар считал себя «художником правды», главным его стремлением было правдоподобие в живописи, изображение без прикрас…
В своем «Трактате о живописи » Лиотар пишет: живопись –
«зеркало всего самого прекрасного, что предлагает нам Вселенная», и если «в произведениях природы мазков не видно», то их не следует показывать и на картине. Пастель позволяла добиться желаемого эффекта: мягких и плавных переходов цвета, легкой светотени, тончайшей отделки деталей.
Лиотар за более чем 60 лет творческой жизни создал огромное количество портретов. При этом, как пишут искусствоведы, он всегда стремился показать объективную и точную характеристику образа. Художник не скрывал недостатков своих героев, что противоречило эстетике стиля рококо, направленного на приукрашивание и даже лесть. Это «правдолюбие» Лиотара и отличает его от других французских портретистов XVIII века, например, Ватто и Буше. Некоторые критики даже ругали художника за отсутствие «элегантного стиля», при этом называя его пастельные портреты «изящными и нежными». Работы Лиотара хранятся в Лувре, Британском музее, Музее искусства и истории в Женеве, Государственном музее в Амстердаме, Дрезденской галерее, Музее Виктории и Альберта в Лондоне, галерее Уффици во Флоренции, музее Поля Гетти в США и др.
